Coloração surge após uma reação natural provocada, principalmente, pelo excesso de tempo ou temperatura durante o cozimento; alimento continua seguro se estiver bem armazenado

Você descasca um ovo cozido e encontra uma camada verde ou acinzentada ao redor da gema. A primeira impressão pode ser de que o alimento está estragado, mofado ou contaminado. Apesar da aparência suspeita, a explicação costuma ser muito mais simples: o ovo passou do ponto.

O anel esverdeado é resultado de uma reação química natural entre compostos presentes na clara e na gema. Em geral, ele aparece quando o ovo é cozido por tempo excessivo, submetido a uma temperatura muito alta ou permanece quente depois de ser retirado do fogo.

O que provoca a coloração?

Durante o cozimento, os aminoácidos que contêm enxofre presentes na clara podem liberar sulfeto de hidrogênio. Essa substância se desloca em direção à gema e reage com o ferro encontrado em sua superfície.

O encontro entre o enxofre e o ferro forma sulfeto ferroso, composto responsável pela camada verde-acinzentada. A reação acontece com maior intensidade quando o ovo permanece exposto ao calor por mais tempo do que o necessário.

A Universidade de Nebraska-Lincoln, nos Estados Unidos, explica que a presença elevada de ferro na água utilizada para cozinhar também pode favorecer o aparecimento do anel.

O ovo pode ser consumido?

Sim. Segundo o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, o USDA, a coloração é inofensiva e, isoladamente, não indica deterioração.

O ovo continua próprio para consumo se tiver sido preparado e armazenado corretamente e não apresentar outros sinais de alteração. O excesso de cozimento, porém, pode deixar a gema mais seca, a clara emborrachada e o sabor menos agradável.

O Ministério da Saúde também associa a gema escurecida ou esverdeada ao cozimento além do necessário. Em seu Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, a pasta recomenda cozinhar o ovo por aproximadamente sete a oito minutos depois do início da fervura e resfriá-lo logo em seguida.

Como impedir que a gema fique verde?

O segredo está no controle do tempo e no resfriamento rápido. Depois que a água começar a ferver, o ovo deve permanecer no cozimento apenas pelo período necessário para que clara e gema fiquem firmes.

Ao alcançar o ponto desejado, é importante retirar o alimento da panela e colocá-lo em água fria ou com gelo. A medida interrompe o cozimento e reduz a reação entre o enxofre e o ferro.

Mesmo depois de sair da água fervente, o calor acumulado dentro da casca continua cozinhando o ovo. Por isso, simplesmente desligar o fogo e deixá-lo dentro da panela pode favorecer a formação do anel.

Quando é necessário descartar?

O anel verde ao redor da gema é diferente de alterações encontradas na clara. O ovo deve ser descartado se apresentar odor forte e desagradável, textura incomum ou clara rosada, iridescente ou esverdeada, características que podem indicar deterioração.

Também é necessário observar a conservação. Conforme o FoodSafety.gov, alimentos perecíveis não devem permanecer em temperatura ambiente por mais de duas horas. Quando a temperatura externa ultrapassa 32°C, esse limite cai para uma hora.

O ovo cozido deve ser refrigerado rapidamente e pode permanecer na geladeira por até uma semana, segundo a tabela oficial de armazenamento do governo norte-americano.

Portanto, encontrar uma faixa verde na gema não é motivo automático para jogar o alimento fora. Na maioria das vezes, o ovo não está estragado: apenas ficou tempo demais no calor.

Fontes: Ministério da Saúde, USDA, Universidade de Nebraska-Lincoln e FoodSafety.gov.